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Le b.a-ba des pâtes

Ciao belli

Parce qu’il faut bien commencer par là pour devenir un(e) pro de la pasta, dix astuces qui valent pour toutes les formes de pâtes, 365 jours par an (et même les soirs où on rentre beurré avec les potes et qu’on a la F.A.I.M de quand on rentre beurré avec des potes, car une fois qu’on a pris l’habitude c’est complètement instinctif).

C’est très facile, promis.

 

pasta Piccicuisine 1

 

1.      L’attention.
Le premier vrai secret c’est de toujours rester à côté, ceux qui veulent aller regarder un épisode de leur série préférée (peu importe laquelle, je ne juge pas) : un plat surgelé au micro-ondes et on passe son tour pour cette fois.

2.      Le temps.
Si on n’a pas le temps de cuisiner, se dire qu’on va tout mettre à feu vif parce ça cuira plus vite est perdu d’avance : à part des oignons carbonisés on n’obtient pas grand chose.
D’ailleurs, il vaut mieux faire cuire une sauce 1h30 à feu doux que 45 minutes à feu moyen. Pas nécessaire bien sûr, mais préférable : ça agresse moins les produits, les saveurs ont le temps de bien se mélanger entre elles et la viande reste tendre quand il y en a.

3.      Le choix des pâtes.
«  mais Picci des pâtes c’est des pâtes, on s’en fiche » haha comme c’est mignon.
Certaines pâtes deviennent toutes molles au bout de trois minutes dans l’eau car elles ne tiennent pas à la cuisson. Bof.
Le plus accessible en supermarché c’est Barilla mais De Cecco c’est encore mieux. Un paquet Barilla est plus cher que la moyenne (plus ou moins 1 euro), mais je fais partie des gens qui considèrent qu’il vaut mieux mettre quelques centimes de plus et réduire le risque de rater le plat que de radiner et finir frustré avec des pâtes molles (Qui aime les choses molles ? Pas moi).
En revanche concernant la forme de pâtes c’est up to you, bien sûr certaines pâtes s’accordent mieux avec certaines sauces, mais il faut bien laisser un peu de place à l’instinct quand on se fixe pour objectif de ne plus jamais rater ses pâtes !

4.      La casserole.
Elle doit être adaptée à la quantité de pâtes. Les pâtes doivent avoir de la place dedans, surtout qu’il faut les remuer après, donc mission impossible dans une casserole trop petite.

5.      La bouilloire.
Quand comme moi on n’a souvent que 40 minutes pour déjeuner, je conseille vivement de faire chauffer un fond d’eau dans une casserole et de lancer une bouilloire en parallèle. Quand je dis lancer c’est faire chauffer de l’eau, pas la lancer contre le mur.
Comme ça BIM dès que l’eau est prête on la verse dans la casserole et on gagne un temps fou. En dix minutes max ça commence à frémir et on peut déjà verser les pâtes.
S’il n’y a pas de bouilloire à l’horizon en revanche ma mission s’arrête ici, faut pas déconner.

6.      Le gros sel.
Toujours verser une petite poignée de gros sel dans la casserole quand l’eau frémit (pas avant, ça ralentit l’ébullition). C’est bien sûr à adapter selon le volume d’eau, mais ça ne doit pas être trop salé. Pour donner un ordre d’idées il y a la règle suivante : 1 litre d’eau pour 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes. En vrai ça se joue beaucoup au feeling, j’en mets une petite poignée pour pas avoir l’impression de faire cuire mes pâtes dans de l’eau de mer, mais assez pour que qu’on sente que j’en ai mis. Et c’est à adapter à la sauce aussi : avec des recettes au fromage ou aux fruits de mer j’en mets moins car c’est déjà assez salé.
Ma grand-mère a toujours refusé de mettre du sel fin, je ne sais pas pourquoi, mais quand une nonna italienne fait quelque chose on applique sans poser de questions et c’est tout.
Pas d’huile non plus, elle flotte sur l’eau donc ça ne sert à : R.I.E.N.

7.      Le tourbillon.
Ça y est on met les pâtes !

Il faut maintenant les remuer de temps à autres pour ne pas qu’elles accrochent au fond de la casserole. Elles vont tourbillonner c’est génial, peut-être même mon moment préféré.
En revanche la cuillère en bois peut être posée où l’on veut pendant ce temps, mon ami napolitain m’a indiqué que la poser sur la casserole pour éviter que l’eau déborde est une légende urbaine.

8.      L’eau de cuisson.
Aaah alors ça c’est magique. Après quelques minutes de cuisson l’eau commence à faire de l’écume. En prélever deux ou trois cuillères à soupe et verser dans la sauce des pâtes. Ça donne du liant à la sauce, les chefs Top Chef diraient même que « ça rend le plat plus harmonieux ».

9.      La cuisson.
Je suis Italienne donc à table mes pâtes arrivent toujours al dente. La vraie cuisson al dente c’est quand le centre de la pâte est tout juste cuit.Si il reste un peu de crû, il faut patienter encore une minute. Le meilleur moyen d’être fixés c’est de goûter.
Le truc quand on débute mais qu’on tient à briller en société c’est de les égoutter une minute avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Si le paquet indique 10 minutes BIM à 9 minutes de cuisson on sort les pâtes). Je n suis pas la seule à approuver cette technique apparemment. De rien.

10.  La fusion pâtes-sauce.
Une fois les pâtes égouttées, et pour que le plat soit toujours plus mouthgasmique, rebasculer les pâtes de la passoire à la casserole de sauce, à feu très doux, et touiller juste une minute histoire que l’alchimie se fasse entre les pâtes et la sauce.
Le top du top c’est même de mettre une partie de la sauce de côté avant et de mélanger les pâtes et le reste de sauce, servir et rajouter sur chaque assiette un peu de sauce qui reste et le parmesan à table. Mais s’il n’y a pas assez de sauce pour faire comme ça ce n’est pas si grave.
Alors on touille les pâtes dans la sauce, c’est mille fois meilleur que de verser les pâtes dans une assiette puis la sauce dessus façon Mimi de la cantine.
Du parmesan à table si besoin et zou.

BONUS (on aime bien ça nous, la générosité)

11.  L’huile d’olive salvatrice.
Si jamais niveau proportions il y a eu craquage (genre sauce tomate pour quatre mais pâtes pour huit) et que les pâtes sèchent dans la casserole car il n’y a pas assez de sauce, hop deux tours d’huile d’olive rapido (pas plus, on n’est pas en Grèce) et on remélange. Ça m’a sauvée plus d’une fois.
Ce serait trop beau si ça marchait avec tout mais ce n’est pas le cas : perso je ne tenterais pas avec les sauces fromagères (too much gras), mais pour tout ce qui est à base de sauce tomate feu vert. C’est une vraie astuce.
On fait un test :
– carbonara BOF
– norma OUI
– ragù (bolognaise) OUI
– gorgonzola BOF
– vongole HAN PIEGE, mais ça doit sans doute marcher
(beaucoup de place au feeling dans la cuisine, n’est-ce pas)

Ce sont des petits trucs finalement, mais qui permettront de faire la différence. Prévoir une hausse d’affluence à la maison d’ici peu.

YO


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