Initiation à l’œnologie au Salon des vignerons indépendants 2015

Le weekend dernier je suis allée au Salon des vignerons indépendants à Paris.

C’était bien cool ma foi. Mon foie a moins aimé mais ça valait clairement le coup.

Ce fut l’occasion de goûter plein de vins différents sur les centaines de stands (j’avais en tête de repartir avec une bouteille de vin liquoreux pour les fêtes), mais surtout d’assister à un cours d’initiation à l’œnologie.

Vu que je suis sympa je me suis dit : autant en faire une note pour le blog.

Le prof a su rendre cet art obscur très accessible, je suis ressortie avec le sentiment d’avoir appris plein de choses sur le sujet et tout plein de paillettes dans les yeux.

Ainsi, apprécier un vin ne passe pas uniquement par sa dégustation, mais par trois étapes :

  1. Voir

Il faut commencer par jeter un œil à l’étiquette pour identifier à partir de quel cépage (variété de raisin) le vin a été produit et de quelle région il vient.
Prendre le temps d’être curieux quand il s’agit de vin est toujours une bonne chose, perso j’espère que ça me permettra d’affiner mes préférences et de mieux savoir reconnaître quel vin s’accorde avec tel plat.

Il y a deux facteurs à prendre en compte : la couleur de la robe et l’intensité de cette couleur.

Concernant la couleur, la robe d’un vin rouge va du violet au marron, tandis qu’un vin blanc ira du jaune très pâle au doré.
De manière générale, cette couleur diffère selon l’âge du vin et son taux de sucre.
Par exemple un vin blanc moelleux sera naturellement plus foncé qu’un vin blanc sec.

Concernant l’intensité (surtout pour les vins rouges), tout dépend de si on arrive à voir nos doigts à travers le vin quand on tient le verre.
Cette intensité de la couleur dépend des tanins (la peau du raisin), qui dépend elle-même des cépages.
Un Pinot noir par exemple est plutôt translucide.

  1. Sentir

L’étape suivante c’est de sentir le vin, afin de reconnaître certains arômes.

On sent le vin une fois, puis on l’aère (on le fait tournoyer légèrement dans le verre) et on ressent. Aérer le vin libère les molécules d’arômes, ce qui fait qu’on en trouve davantage.

La palette est assez large : agrumes, fruits exotiques, fruits rouges, sous-bois, minéraux, etc… C’est la variété de raisin mais aussi sa fermentation (en fût par exemple) qui feront qu’on obtient tel ou tel arôme : hors de question d‘ajouter quoi que ce soit comme pour le rosé pamplemousse.

Ce n’est pas facile-facile de trouver. Il parait que ça demande un peu de pratique.
Moi j’avais trouvé un arôme de vinaigre mais apparemment il fallait trouver pamplemousse. Je passe mon tour pour cette fois.

  1. Goûter

Ah ça y est on peut boire.

  • Pour un vin blanc deux facteurs rentrent en compte : l’acidité et l’onctuosité (le sucre). Autrement dit tous les vins blancs s’évaluent selon l’équilibre entre acidité et onctuosité.
    Pour les sensations en bouche : l’acidité picote les côtés de la langue et apporte de la fraîcheur, alors que l’onctuosité se ressent sur la pointe de la langue et donne au contraire une sensation de chaleur.
  • Les vins rouges ont pour leur part un troisième critère : les tanins (qui donnent un côté astringent). Les vins rouges s’apprécient donc selon trois axes.
    Pour la sensation en bouche, on a dit que les tanins correspondent à la peau des raisins. Vous voyez ce goût qu’on a quand on mâche une peau de raisin trop longtemps ? Ça assèche la bouche, et c’est exactement cette sensation qu’on retrouve de façon plus ou moins prononcée dans un vin rouge.

J’ai fait un petit schéma pour mieux visualiser :

Equilibres Piccicuisine 1
C’est tout un art d’équilibrer les sensations pour que le vin ait exactement l’acidité, l’onctuosité ou la tanicité qu’on souhaite lui donner. Un vrai travail d’orfèvre.

Après, concernant le goût en soi il n’y a pas de règles, ça dépend des préférences. Certains aiment les vins rouges onctueux de la région du Rhône (il fait beau il fait chaud le fruit est gorgé de soleil on a un vin qui tape à 14°), d’autres les vins plus légers du Nord-Est (moins de soleil donc moins de sucre dans la grappe donc vin léger).

C’est bien gentil tout ça mais on n’en sait pas plus sur l’accord mets et vins.

La règle est simple : plus le plat est fort, plus le vin qui l’accompagne doit tenir la route et donc être fort aussi.

Ok mais en pratique c’est quoi un plat fort ? En schématisant on part des fruits de mer, puis apéro, puis poissons, puis viande blanche, puis viande rouge, puis gibier, puis le top du top du plat fort : le dessert.

Et on choisit le vin en conséquence.

Voici voilà :

Vins forts Piccicuisine 2Après bien sûr ce n’est pas aussi figé, un vin blanc peut très bien aller pour une viande blanche par exemple, mais le gibier sera déjà un plat trop fort.

C’est pas si compliqué en fait.

Voilà, maintenant qu’on a envie de devenir un(e) pro de la dégustation du vin on a une bonne excuse pour se la coller plus souvent.

YO


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